guias de preparo

Tipo de extração

Filtrado
Pour over
V60 · Chemex · Aeropress · Clever
Espresso
Pressão · 9 bar
Clássico · Moderno · Milk-based
Imersão
Full immersion
French Press · Moka Pot
Cold Brew
Imersão a frio · 12–24h
Concentrado 1:8 · Prensa francesa

James Hoffmann

V60 · 60 g/L · Médio-fino ·
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
60 g/L
proporção
100°
temperatura
the hotter,
the better
Café → água calculada
Café
→ água: · bloom:
Água → café calculado
Água
→ café: · bloom:

Passo a passo

1
Preparo
Moa médio-fino. Enxague o filtro com água fervente. Prepare .
↳ Quanto mais quente, melhor — especialmente com torras claras.
2
Leito
Adicione o café e faça uma cova no centro para saturação uniforme no bloom.
3
0:00 → Bloom
Adicione . Gire a slurry até homogênea. Balança: .
↳ 2× o café. Não ultrapasse 3×. Swirl é mais eficaz que colher.
4
0:45 → Fase 1 (30s)
Adicione em 30s — . Balança: .
↳ V60 cheio mantém temperatura. Pode despejar sobre o filtro.
5
1:15 → Fase 2 (30s)
Adicione em 30s — . Balança: .
↳ Fluxo ligeiramente mais suave.
6
1:45 → Stir + swirl
1× horário + 1× anti-horário com colher. Depois gire suavemente para nivelar o leito.
7
Leito plano = ótimo. Cônico = afine a moagem. Meta: terminar até 3:30.
Diagnóstico

Amargo: grosseie a moagem. Ácido: afine. Lento: grosseie ou mais quente.

Método 4:6

V60 · 1: · Grosso · ~3:30
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
proporção
▲ ajustar
doses força
▲ ajustar
Café → água calculada
Café
→ água:
Água → café calculado
Água
→ café:
Proporção
1 :
Doses na fase de força
Doses
A lógica

Primeiros 40% () = sabor. Últimos 60% ( em ) = intensidade.

Passo a passo

1
Preparo
Moa grosso. Prepare . Temperatura: 93°C (clara) · 88°C (média) · 83°C (escura).
2
0:00–0:10 → 1ª dose (sabor)
Adicione em círculos concêntricos. Balança: .
↳ Mais água → doçura. Menos → acidez.
3
0:40–0:50 → 2ª dose (sabor)
Adicione . Balança: (40%). Aguarde quase secar.
~3:30 → Drawdown
Drenagem completa. Meta: 3:30.
Ajuste

Doçura: 1ª dose ~. Acidez: ~. Mais forte: doses.

Scott Rao

V60 · 1:16.4 · Médio-fino · ~3:30 · 93–94°C
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
1:16.4
proporção
93–94°
temperatura
Café → água calculada
Café
→ água: · bloom:
Água → café calculado
Água
→ café:

Passo a passo

1
Preparo
Moa médio-fino. Use V60 plástico — melhor retenção de calor. Enxague o filtro. Prepare a 93–94°C.
2
Bird's nest
Adicione o café e faça um "ninho" com o dedo no centro — depressão para concentrar a água do bloom.
3
0:00 → Bloom + spin agressivo
Adicione em espiral. Gire agressivamente de imediato. Balança: . Aguarde 40s.
↳ ~3× o café. O "Rao Spin" garante saturação total e uniforme — assinatura do método.
4
0:40 → 1ª fase + spin suave
Despeje em espiral constante até . Spin suave depois para preencher canais. Balança: .
↳ ~55% do total.
5
1:50 → 2ª fase + spin final
Quando o nível cair a ~70%, complete até . Spin suave para nivelar o leito.
6
3:00–3:30 → Drawdown
Drenagem completa entre 3:00 e 3:30. Leito plano = extração uniforme.
O Rao Spin

Spin agressivo no bloom + spins suaves após cada fase = leito sempre nivelado, sem canais. Use sempre o V60 plástico pela superior retenção de calor.

Chemex

Chemex · 1:16 · Médio-grosso · 4–5 min · 95–100°C
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
1:16
proporção
95–100°
temperatura
Café → água calculada
Café
→ água: · bloom:
Água → café calculado
Água
→ café:

Passo a passo

1
Preparo
Moa médio-grosso. Dobre o filtro com 3 camadas no lado do bico. Enxague com água quente.
↳ O filtro espesso retém quase todos os óleos — xícara excepcionalmente limpa.
2
0:00 → Bloom (45s)
Despeje em espiral. Aguarde 45s. Balança: .
↳ Mexa suavemente para não deixar grãos secos nas bordas.
3
0:45 → 2ª fase
Despeje em círculos lentos. Balança: .
↳ Mantenha nível alto para estabilizar temperatura.
4
1:45 → 3ª fase
Despeje . Balança: .
5
2:45 → Fase final
Complete com . Balança: .
6
4:00–5:00 → Drawdown
Drenagem entre 4 e 5 minutos. Gire antes de servir.
Diferencial

Filtro 20–30% mais denso remove quase todos os óleos. Ideal para origens delicadas e torras claras.

Aeropress — Hoffmann

Aeropress · Posição normal · 11g / 200ml · 1:18 · ~2:30
11g
café
200g
água
1:18
proporção
100°
temperatura
fervente

Passo a passo

1
Preparo
Coloque o filtro na tampa. Não enxague nem pré-aqueça. Monte na posição normal sobre um copo.
↳ Hoffmann testou: rinsagem, pré-aquecimento e posição invertida não afetam o resultado.
2
0:00 → Café + água
Adicione 11g médio-fino. Despeje 200g de água fervente. Insira o êmbolo ~1cm para criar vácuo.
3
2:00 → Swirl
Gire suavemente — sem criar vórtice. Objetivo: fazer a crosta afundar.
↳ Swirl, não agitar. Você quer sedimentação.
4
2:30 → Prensagem
Pressione gentilmente até o fim. Não pare no hiss — continue extraindo.
↳ Gentil e constante. Rápido = sub-extração. Lento demais = amargor.
Ajuste

Fraco/ácido: afine a moagem. Amargo: grosseie ou reduza temperatura. Mais intenso: 15g mantendo 200g.

Aeropress — Invertido

Aeropress · Posição invertida · 15g / 200ml · 1:13 · ~3:00
15g
café
200g
água
1:13
proporção
90–95°
temperatura

Passo a passo

1
Montagem invertida
Monte o Aeropress de cabeça para baixo com o êmbolo inserido apenas 1cm. Imersão total sem gotejamento.
2
0:00 → Bloom
Adicione 15g médio. Despeje 50g e aguarde 30s. Balança: 50g.
3
0:30 → Despejo total
Complete com mais 150g → total 200g. Mexa 3–4×.
4
1:30 → Encaixar tampa
Coloque filtro e encaixe a tampa. Aguarde até 2:00–2:30.
5
2:30 → Inverter + prensar
Inverta rapidamente sobre o copo e pressione em ~30s.
↳ Inverta em movimento único e confiante. Vacile e o café vaza.
Vantagem

Imersão total sem gotejamento — mais controle sobre o tempo. Mais encorpado que a posição normal. Ideal para grãos mais escuros.

Clever Dripper

Clever · 1:16 · Médio-grosso · ~4 min · 96–99°C
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
1:16
proporção
96–99°
temperatura
Café → água calculada
Café
→ água:
Água → café calculado
Água
→ café:

Passo a passo

1
Preparo
Moa médio-grosso. Enxague o filtro, descarte. Nivelhe o café sacudindo levemente.
↳ Clever = imersão total (French Press) + filtro de papel (clareza do pour over).
2
0:00 → Despejo total
Adicione de uma vez. Tampe para reter temperatura.
3
2:00 → Mexer + tampar
Mexa 5–6× suavemente para quebrar a crosta. Recoloque a tampa.
4
3:00 → Liberar válvula
Posicione sobre o copo para ativar a válvula. Drawdown: 45s–1 min.
↳ Total: ~4 min. Rápido demais = afine. Lento = grosseie.
Por que Clever?

O método mais forgiving do filtrado — sem técnica de despejo, sem gooseneck obrigatório. Corpo de French Press + clareza de filtro.

French Press

Prensa Francesa · James Hoffmann · 60 g/L · Médio-grosso · ~10 min
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
60 g/L
proporção
~95°
temperatura
Café → água calculada
Café
→ água:
Água → café calculado
Água
→ café:

Passo a passo

1
Preparo
Moa médio-grosso. Prepare a ~95°C (ferveu? espere 30s).
2
0:00 → Despejo total
Despeje tudo de uma vez. Não mexa. Inicie o timer.
↳ Toda a água de uma vez, sem bloom separado.
3
4:00 → Quebrar a crosta
Com o dorso de uma colher, quebre a crosta. 2–3 mexidas lentas para os grãos afundarem.
↳ Este passo é a diferença do método Hoffmann.
4
4:30 → Remover espuma
Retire a espuma da superfície com a colher.
↳ Espuma concentra amargor. Removê-la melhora muito a clareza.
5
4:30–9:30 → Repouso
Tampa (sem prensar). Aguarde 5–8 minutos para os grãos sedimentarem.
↳ Paciência é o segredo. Grãos no fundo = menos borra.
6
9:30 → Prensar e servir
Pressione só até a superfície do líquido — não vá ao fundo. Sirva imediatamente.
Por que funciona

Crosta quebrada + repouso longo + não prensar até o fundo = xícara incrivelmente limpa para um método de imersão.

Moka Pot

Cafeteira Italiana · 1:10 · Médio-fino · 4–5 min
café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
1:10
proporção
Média
chama
Café → água calculada
Café
→ água: · rendimento ~
Água → café calculado
Água
→ café:

Passo a passo

1
Preparo
Ferva a água separadamente e use já quente. Moa médio-fino (textura de areia).
↳ Água pré-quente evita que o café fique no calor sem extração — causa amargor.
2
Montagem
Encha a câmara com abaixo da válvula. Café nivelado no filtro — não soque.
3
Extração — chama média
Fogão em chama média, tampa aberta. Quando o café sair, reduza para chama baixa.
↳ Chama alta = ácido. Baixa e constante = balanceado.
4
Antes do hiss → retirar
Quando o fluxo ficar mais claro, retire imediatamente. Resfrie a base com pano úmido.
↳ O hiss = câmara vazia. Extrair além disso queima o café.
5
Mexer e servir
Mexa para homogeneizar. Sirva imediatamente.
Diagnóstico

Amargo: chama alta ou além do hiss. Ácido: chama baixa. Com leite: ideal para cappuccino.

Cold Brew

Imersão · Counter Culture · 1:8 concentrado · Médio-grosso · 12–24h
Equipamento recomendado

Prensa francesa é ideal — imersão total e coagem pelo próprio êmbolo. Qualquer jarro fechado funciona, mas precisará coar separadamente.

café
▲ ajustar
água
▲ ajustar
1:8
proporção
concentrado
rendimento
após 1:1
Café → água calculada
Café
→ água: · rendimento:
Água → café calculado
Água
→ café:

Passo a passo

1
Preparo
Higienize bem o recipiente. Moa médio-grosso.
↳ Médio-grosso extrai melhor doçura e reduz acidez.
2
Montagem
Adicione o café e de água fria. Misture levemente.
↳ Água filtrada — ela é 90%+ do sabor.
3
Infusão · 12–24h na geladeira
12–16h = frutado e brilhante. 18–24h = corpo e doçura. Não ultrapasse 24h.
4
Coagem
Coe por malha fina ou pano. Para mais clareza, passe por filtro de papel. Não esprema.
5
Diluição e serviço
Dilua 1:1 com água ou leite → (~ copos). Sirva sobre gelo.
6
Armazenamento
Concentrado dura até 2 semanas na geladeira.
Diagnóstico

Ácido: mais tempo ou afine. Amargo: menos tempo ou grosseie. Sedimento: dupla coagem.

Espresso Clássico

Máquina · SCA · 1:2 · 9 bar · 25–30s · 90–94°C
18g
dose (in)
36g
saída (out)
1:2
proporção
25–30s
tempo

Parâmetros e técnica

1
Dose e proporção
18g → 36g (1:2). Ristretto: 1:1.5. Lungo: 1:3. Sempre pese a saída.
↳ Padrão SCA (Specialty Coffee Association).
2
Tempo de extração
Target: 25–30s para 36g. Menos de 20s = ácido. Mais de 35s = amargo.
↳ Controle pelo grind: fino = lento. Grosso = rápido.
3
Temperatura
90–94°C. Torras claras: 93–94°C. Torras escuras: 88–92°C.
4
Distribuição e tamp
Distribua uniformemente. Pressione perpendicular com ~15kg. Superfície nivelada > força.
↳ Distribuição ruim = canais = extração desigual.
5
Pré-infusão
Se disponível, 5–8s a baixa pressão antes da extração completa.
Dial-in sistemático

Mude uma variável por vez: primeiro grind → tempo. Depois temperatura. Por último, dose.

Espresso Moderno

Turbo · Allongé · 1:3–4 · Moagem grossa · 15–20s · 94–96°C
18g
dose (in)
54–72g
saída (out)
1:3–4
proporção
15–20s
tempo

Conceito e técnica

1
Turbo Espresso
Moagem significativamente mais grossa que o clássico. Proporção 1:3–4. Extração em 15–20s. Rápido e sem amargor.
↳ Desenvolvido por Matt Perger e difundido por Scott Rao. Funciona melhor com torras claras.
2
Allongé
Proporção 1:4 a temperatura alta (95–96°C). Extrai mais compostos aromáticos. Perfil mais complexo.
3
Parâmetro chave
A moagem mais grossa + temperatura alta + mais volume = extração uniforme sem amargor. Contra-intuitivo, mas funciona.
↳ Amargo = grosseie mais. Fraco = afine levemente.
Para quem é?

Para quem já domina o espresso clássico. Especialmente indicado com single origins de torra clara.

Milk-Based

Espresso + Leite · Cortado · Flat White · Cappuccino · Latte
18g
café
36g
espresso
1:2
base
60–65°
leite

Proporções

1
Base — espresso 1:2
Prepare 18g → 36g em 25–30s. Esta é a base para todas as variações.
2
Cortado (1:1)
36g espresso + 36ml leite. Microfoam leve. Copo 90ml. Equilíbrio igual.
3
Flat White (1:2–3)
36g espresso + 90–110ml leite. Microfoam sedoso, quase sem espuma. Serve em 150ml.
4
Cappuccino (1:4–5)
36g espresso + 120ml leite + espuma densa (1–2cm). Serve em 150–180ml.
5
Latte (1:5–6)
36g espresso + 180–220ml leite. Microfoam suave. Leite predomina. 240ml.
6
Temperatura do leite
Vapor ideal: 60–65°C. Acima de 70°C perde textura e fica com gosto de cozido.
↳ Teste: 5–6s com a mão na jarra = quente demais.
Microfoam

Textura de tinta — liso, brilhante, sem bolhas. Incorpore ar nos primeiros 2s, depois homogeneize girando a jarra.